TARTUF U ISTRI

Istra, rudnik gastronomskih dragulja

Istarski bijeli tartuf jedan je od najcjenjenijih u svijetu, a gurmanima i kulinarskim znalcima sve privlačniji postaju i crni tartufi

 

Otkriće istarskog bijelog tartufa dogodilo se prije 80-ak godina razvojem pruge Parezane koja je spajala Poreč i Trst. Tada tartufe počinje iskorištavati i prodavati jedna privatna tvrtka koncentrirana oko samog središta berbe - Livada. Naime, bijeli istarski tartuf može se naći u gotovo svim dolinama regije, no najviše ga je u šumama koje se prostiru dolinom rijeke Mirne.

 

Nakon Drugog svjetskog rata, tartufe su na tržište plasirale isključivo državne tvrtke koje su se brinule jedino za neposrednu dobit, bez promocije i valorizacije originalnog domaćeg proizvoda. No, od 1990. godine svježi tartuf počinje komercijalizirati obitelj Zigante, nastojeći ga i vrednovati kao domaći proizvod prepoznatljiv na europskoj razini.

 

Zahvaljujući stalnom radu na unapređenju njihova statusa, istarski tartufi sve se više afirmiraju u pripremi vrhunskih kulinarskih specijaliteta proizašlih iz tradicionalnih lokalnih jela. Zapravo se bez ustručavanja može reći da su tartufi danas pravi gastronomski hit Istre.

Tuber Aestivium

 

Sezona: od svibnja do studenoga

 

Istra proizvodi značajne količine ove vrste crnog tartufa koja najčešće raste na sunčanijim predjelima kompaktnijih terena s više ilovače. Tuber Aestivum vezuje se uz korijenje nekoliko stabala: hrasta, bukve, topole, lijeske, bora i lipe. Raste prilično površno i svoju prisutnost otkriva kroz pukotine u tlu. Ponekad ga se može naći i ispod hrpice otpalog lišća. Bere se od svibnja do studenoga, a u pogodnim vremenskim uvjetima može ga se naći i tijekom prosinca.

 

Oblik i boja kože Tuber Aestivuma slična je Melanosporumovoj, no boja mesa je bijela i ne mijenja se: gleba (mesnata unutrašnja masa gljive koja sadrži spore) je bjelkasta, čvrsta i tvrda te postaje konačno žućkasta, crvenkasto-smeđa i maslinasto-smeđa. Tamno smeđa ili crna koža (peridium) nalikuje gruboj kori. Tijelo mu je više ili manje kuglasto, ponekad nepravilno i nalik na grumen. Prosječne veličine od 2 do 10 cm, Tuber Aestivum spada među relativno velike vrste tartufa. Miris mu je blijed i drag, ali ne skriva tipičan miris gljiva. Ovaj tartuf ima nježniju aromu pa mu je i cijena niža

 

Tuber Brumale

 

Sezona: od prosinca do ožujka

 

Proizvodnja ovog tartufa vrlo je mala, oko 5% proizvodnje crnog tartufa. Tuber Brumale raste na osunčanim mjestima u dobro dreniranim poroznim vapnenačkim tlima. Ključna stavka za razvoj tijela ove vrste tartufa su ljetne oluje i dobro raspoređene kiše tijekom cijele godine. Dozrijevaju zimi, između prosinca i ožujka. Vezuju se uz korijenje hrasta, topole, bora i vrba, ali najviše vole lijeske i lipe.

 

Gleba (mesnata unutrašnjost) Tubera Brumale je čvrsta, u početku bijela, zatim siva pa crnkasto-ljubičasta. Konačno postaje smećkasta i crnkasta, ali svjetlija od crnog tartufa. Prošarana je s nekoliko debljih, široko razmaknutih bijelih linija koje u dodiru sa zrakom ne mijenjaju boju. Koža (peridium) im je tamna i manje gruba od kože Melanosporuma. Ova vrsta tartufa naraste od 2 do 5 ili 10 cm. Njegov je miris agresivan, ali ugodan i upravo ga je po mirisu lakše prepoznati nego druge tartufe. No, okus mu je ipak manje značajan od okusa Tuber Melanosporuma.

Tuber Uncinatum

 

Sezona: od rujna do siječnja

 

Tuber Unicantum je najrasprostranjeniji jestivi tartuf u Europi. Molekularno je potpuno jednak Aestivumu, no voli sjenovita mjesta pa se samo zbog utjecaja okoline razlikuje u okusu, mirisu i morfologiji spora. Unicantum se vezuje uz korijenje hrasta, bukve, lijeske, topole, bora i lipe, a vrijeme zrenja mu je između rujna i siječnja.

 

Mesnata unutrašnjost (gleba) zrelog Tubera Unicantuma je čvrsta i tamno smeđa, prošarana brojnim tankim bijelim linijama koje u dodiru sa zrakom ne mijenjaju boju. Koža (peridium) mu je tamna i manje gruba od kože Aestivuma. Ima oblik nepravilnog gomolja i raste u rasponu od 2 do 9 cm. Prijatnog je okusa i mirisa i boljeg je gustiranja od ljetnog tartufa.

 

Tuber Magnatum Pico

 

Sezona: od listopada do prosinca

 

Magnatum Pico je najekskluzivniji jestivi tartuf na svijetu i cijena mu dostiže čak 3000 eura po kilogramu. Najviše ga se bere u Italiji, a još ga se može pronaći samo u Istri, Sloveniji i Mađarskoj. Raste u pretežito sivim vapnenačkim tlima velike mikroporoznosti s malo kamenja. Uvijek bira sjenovite predjele šuma s ograničenim promjenama temperature. Magnatum Pico vezuje se uz korijenje topole, vrbe, lijeske, hrasta i lipe, a vrijeme njegove berbe vrlo je kratko - od listopada do prosinca.

 

Plod je obično kuglastog nepravilnog oblika i najčešće naraste od 2 do 15 cm. Koža (peridium) mu je glatka i oker žuta ili maslinasto žute boje, a ponekad može pokazivati rustičnije smeđe napuknuto područje ili svijetlocrvene mrlje. Gleba (mesnata unutrašnja masa) je čvrste i sapunaste strukture, u početku bjelkasta a potom blijedožuta, oker smeđa, crvenkasto smeđa, prošarana s mnogim tankim bijelim linijama. Intenzivnog je mirisa i jakog, ali ugodnog okusa.

 

NAZOVITE NAS

  +385 52 664 302

  +385 91 4777 410

REZERVIRAJ