Ziganteov chef Damir Modrušan osmislio je modernistički jelovnik od starih istarskih jela

Evo kako Damir Modrušan priprema Istarsku supu, tradicionalni težačko jelo od kruha, crnog vina i maslinova ulja. Krema od terana nastupa u ulozi vina. Kremi se dodaju spužva od karboniziranog kruha i panacotta od maslinova ulja i papra, da bi ovo izvorno siromašno jelo još bilo obogaćeno sladoledom od fritula.

 

Damir Modrušan jedan je od najpoznatijih istarskih kuhara. Modrušan je rođen 1970. u Puli. Sredinom devedesetih zapošljava se u Valsabbionu gdje postaje najbliži suradnik Valsabbionove vlasnice Sonje Perić, prvog gurua zaista moderne hrvatske kuhinje. Valsabbion je uz Marcellino bio najvažniji hrvatski restoran u 90-tima i počekom 2000-tih. Modrušan je otišao iz Valsabbiona 2002.godine od kada radi u poznatom tartufarskom restoranu Zigante.

 

 

 

 

 

Povremeno je, kao privatni chef, kuhao i na jahti šefa Formule 1 Berniea Ecclestonea. Kad smo ga prošli tjedan sreli na Chef’s Stageu u šibenskom Solarisu, gospodin Modrušan s velikim nam je entuzijazmom pričao o svom novom meniju, koji izlazi iz zone tartufa (samo su dva ili tri jela ukrašena tartufima) i koji pokušava rekonstruirati i dekonstruirati starinsko istarsko kuhanje.

 

U novom istarskom jelovniku Istria In, kojeg objavljujemo u cijelosti, chef Modrušan koristi nešto arsenala molekularne gastronomije (sfere, spužve) ali i netipične formate, kako bi pokušao pokazati da vrlo tradicionalna jela mogu dobro funkcionirati u posve modernističkom rukopisu, bilo da je riječ o odojku (koji se peče 24 sata na 70 stupnjeva), žgvacetu koji se pojavljuje kao destilat ili otmjenoj verziji istarske supe. Novi Modrušanov meni, koji nažalost još nismo probali, kreativan je i zanimljiv doprinos istarskoj i hrvatskoj gastronomiji.

Rekonstrukcija istarske maneštre

ISTRIA IN

 

 

DOBRODOŠLICA

 

Istarski pršut

 

Kornet punjen kremom od sira sa tartufom

 

Praline od zelene masline

 

Skuta

 

ISTARSKA MANEŠTRA

 

Svere od graha

 

Krema od pršuta i češnjaka

 

Perle od kukuruza

 

Krumpir

 

Crni tartuf

 

ŽGVACET OD DOMAĆE KOKOŠE

 

Njoki od mesa kokoške

 

Destilat žgvaceta

 

Pečena koža

 

Demiglace

 

TRILJA OD KAMENA

 

Filet trilje

 

Mladi špinat

 

Pjena od mlijeka

 

Crni tartuf

 

ŠUGO OD BOŠKARINA

 

Flanct steak „sous vide“ Boškarina

 

Baby povrće

 

Krema od karameliziranoga luka

 

Fuži popcorn

 

ODOJAK SPOD ČERIPNJE

 

Mladi odojak 24h/70c

 

Kelj

 

Rastika

 

Crni tartuf

 

SUPA

 

Spužva od karboniziranoga kruha

 

Krema od Terana

 

Panacotta od maslinovoga ulja i papra

 

Sladoled od fritula

 

Uz svaki slijed poslužuje se različiti topli kruh

 

LIVADE TARTUFI d. o. o. za trgovinu i preradu tartufa, putnička agencija

LIVADE TARTUFI d. o. o.

Livade 7, 52427 LIVADE

Matični broj: 01720180

Trgovački sud u Rijeci

GIANCARLO ZIGANTE

ZAGREBAČKA BANKA d.d.

HR6423600001102016897

NAZOVITE NAS

  +385 52 664 302

  +385 91 4777 410

REZERVIRAJ