michelin logo jre logo

Novosti

Vijesti i Događanja

05/07/2019

ZIGANTEOV CHEF DAMIR MODRUŠAN OSMISLIO JE MODERNISTIČKI JELOVNIK OD STARIH ISTARSKIH JELA

Evo kako Damir Modrušan priprema Istarsku supu, tradicionalni težačko jelo od kruha, crnog vina i maslinova ulja. Krema od terana nastupa u ulozi vina. Kremi se dodaju spužva od karboniziranog kruha i panacotta od maslinova ulja i papra, da bi ovo izvorno siromašno jelo još bilo obogaćeno sladoledom od fritula.

Damir Modrušan jedan je od najpoznatijih istarskih kuhara. Modrušan je rođen 1970. u Puli. Sredinom devedesetih zapošljava se u Valsabbionu gdje postaje najbliži suradnik Valsabbionove vlasnice Sonje Perić, prvog gurua zaista moderne hrvatske kuhinje. Valsabbion je uz Marcellino bio najvažniji hrvatski restoran u 90-tima i počekom 2000-tih. Modrušan je otišao iz Valsabbiona 2002.godine od kada radi u poznatom tartufarskom restoranu Zigante.

Povremeno je, kao privatni chef, kuhao i na jahti šefa Formule 1 Berniea Ecclestonea. Kad smo ga prošli tjedan sreli na Chef’s Stageu u šibenskom Solarisu, gospodin Modrušan s velikim nam je entuzijazmom pričao o svom novom meniju, koji izlazi iz zone tartufa (samo su dva ili tri jela ukrašena tartufima) i koji pokušava rekonstruirati i dekonstruirati starinsko istarsko kuhanje.

U novom istarskom jelovniku Istria In, kojeg objavljujemo u cijelosti, chef Modrušan koristi nešto arsenala molekularne gastronomije (sfere, spužve) ali i netipične formate, kako bi pokušao pokazati da vrlo tradicionalna jela mogu dobro funkcionirati u posve modernističkom rukopisu, bilo da je riječ o odojku (koji se peče 24 sata na 70 stupnjeva), žgvacetu koji se pojavljuje kao destilat ili otmjenoj verziji istarske supe. Novi Modrušanov meni, koji nažalost još nismo probali, kreativan je i zanimljiv doprinos istarskoj i hrvatskoj gastronomiji.

Rekonstrukcija istarske maneštre

ISTRIA IN

DOBRODOŠLICA

Istarski pršut

Kornet punjen kremom od sira sa tartufom

Praline od zelene masline

Skuta

ISTARSKA MANEŠTRA

Svere od graha

Krema od pršuta i češnjaka

Perle od kukuruza

Krumpir

Crni tartuf

ŽGVACET OD DOMAĆE KOKOŠE

Njoki od mesa kokoške

Destilat žgvaceta

Pečena koža

Demiglace

TRILJA OD KAMENA

Filet trilje

Mladi špinat

Pjena od mlijeka

Crni tartuf

ŠUGO OD BOŠKARINA

Flanct steak „sous vide“ Boškarina

Baby povrće

Krema od karameliziranoga luka

Fuži popcorn

ODOJAK SPOD ČERIPNJE

Mladi odojak 24h/70c

Kelj

Rastika

Crni tartuf

SUPA

Spužva od karboniziranoga kruha

Krema od Terana

Panacotta od maslinovoga ulja i papra

Sladoled od fritula

Uz svaki slijed poslužuje se različiti topli kruh